그녀의 전설적인 레스토랑 Chez Panisse를 연 지 50년이 넘도록 슬로우 푸드 옹호자는 계속해서 변화의 최전선에 서 있으며 그녀의 영향력은 전 세계로 퍼졌습니다.
1971년 Alice Waters는 캘리포니아 버클리에서 미국 최초의 팜투테이블 레스토랑인 Chez Panisse를 열었습니다.
50년이 지난 지금도 전설적인 셰프이자 작가이자 슬로우 푸드 옹호자인 그녀는 여전히 변화의 최전선에 있으며 그녀의 영향력은 전 세계로 퍼졌습니다.
저는 Waters를 만나 지속 가능한 농업 옹호자로서의 역할과 영양 교육에 대한 열정을 정의하고 확장하는 방법에 대해 이야기했습니다.
모든 것은 단순한 비전에서 시작되었습니다.
20대에 프랑스를 방문했을 때 영감을 얻은 Waters는 식사 경험이 있는 사람들에게 좋은 음식을 제공하고 싶었습니다.
“1965년에 프랑스에 갔고 여행에서 돌아오면 프랑스인처럼 먹고 싶었어요. 나는 프랑스인처럼 먹고 살고 싶었다.
농산물 직판장에 가고 싶었습니다.
나는 이 음식을 원했다”고 말했다.
“집에 도착했을 때 모든 것을 찾고 시도하기 시작했습니다.
그리고 나는 그것을 찾을 수 없다고 생각했습니다.
하지만 친구들과 작은 식당을 열면 접근할 수 있을지도 모릅니다.
”
60년대에 Waters는 표현의 자유 운동의 활동가이자 열렬한 지지자였으며 Chez Panisse를 열었을 때 패스트푸드와 대량 생산의 지배적인 문화를 수용할 태세를 갖추고 있었습니다.
“우리는 시대정신에 고무되었습니다.
언론의 자유 운동 이후, 민권 이후였습니다.
그리고 아시다시피 우리에게는 베트남 전쟁을 막을 수 있는 많은 힘이 있었습니다.
아무도 돈 버는 데 관심이 없었다”고 말했다.
초기 수익성에도 불구하고 Chez Panisse는 큰 성공을 거둘 것으로 보였고 오늘날까지 신선한 현지 제철 유기농 농산물로만 구성된 일일 메뉴를 제공함으로써 살아남았습니다.
Waters는 레스토랑의 유산이 이러한 재료의 품질과 이를 다양한 방식으로 해석하는 데 따른 창의성에 대한 증거라고 믿습니다.
우리는 Chez Panisse가 음식의 생물 다양성과 계절성 때문에 50년이 넘었다는 것을 알고 있습니다.
그녀는 “우리 음식의 생물다양성과 계절성은 50년 넘게 Chez Panisse를 정의해 왔으며 우리는 요리에 질리지 않는다는 것을 알고 있습니다.
”라고 말했습니다.
다른 캘리포니아 셰프들은 곧 Waters의 농장에서 식탁까지의 정신을 채택하기 시작했고, 그 뒤를 이어 전국의 셰프들이 그 뒤를 이었습니다.
“캘리포니아 요리”로 알려지게 된 “사람들은 음식의 출처를 알고 싶어했습니다”를 정의하는 일을 담당했으며, 음식을 제공하는 농부들이 성장한 것을 축기 위해 메뉴에 현지 농장 이름을 넣은 최초의 셰프였습니다.
다른 셰프들도 똑같이 하도록 영감을 줍니다.
그러나 Waters는 유명 셰프들에게 단순한 영감 그 이상입니다.
그녀는 음식 혁명가입니다.
그리고 그들의 가장 큰 사명은 우리 모두가 음식과 지구를 대하는 방식을 바꾸는 것입니다.
Chez Panisse를 이끄는 전 몬테소리 교사는 항상 교육이 지속 가능한 미래를 위한 최선의 길이라고 믿었습니다.
따라서 그녀는 지난 수십 년 동안 농장에서 식탁까지의 철학을 주방을 넘어 교실로 가져가기 위한 이니셔티브를 구축하는 데 많은 시간을 보냈습니다.
1995년에 그녀는 학문적 주제와 영양, 돌봄 및 공동체의 가치를 가르치기 위해 유기농 원예를 통해 전통적인 교육을 변화시키는 것을 목표로 하는 Children’s Edible Schoolyard Project를 설립했습니다.
캘리포니아 버클리의 Martin Luther King Jr. 중학교에서 시작된 이 이니셔티브는 이후 전 세계 수천 개의 학교로 확장되었습니다.
Edible School Yard의 전 교장 Angela McKee-Brown은 Waters에 대해 “그녀는 교육과 세상을 바꾸는 힘을 열정적으로 믿는 여성입니다.
그녀가 한 일은 음식, 지역 사회 및 교육을 결합하여 이 놀라운 개념은 교육이 무엇이며 우리 아이들에게 무엇을 의미할 수 있는지에 대한 강력한 등대 역할을 해 온 학교 운동장 프로젝트 개념입니다.
”
최근 몇 년 동안 Waters는 한 단계 더 나아가 새로운 시도를 시작했습니다.
Alice Waters Institute for Edible Education은 University of California, Davis에서 운영합니다.
연구소는 재생농업, 기후변화, 공중보건 분야의 리더들을 위한 연구센터이자 교육자들을 위한 훈련센터 역할을 할 것입니다.
Waters는 우리가 식량 안보와 기후 변화의 전환점에 있으며 과감한 변화가 필요하다고 믿습니다.
그녀에게 있어 앞으로 나아가는 길은 보다 지속 가능한 방식으로 먹는 것(기본적으로 환경에 더 많은 피해를 주지 않고 그대로 두는 것)을 넘어서는 것입니다.
대신, 그녀는 그 어느 때보다 토양을 더 좋게 만들고 생물 다양성을 증가시키며 지역 생태계를 개선하는 관행을 통해 “재생 가능하게” 재배되는 식품으로의 전환을 옹호합니다.
여러 면에서 그것은 토착민들이 수천 년 동안 사용해 왔지만 수세기 동안 잃어버린 농업에 대한 전체론적 접근 방식입니다.
우리는 자연을 먼저 생각해야 합니다.
절대 우선 순위. 그렇지 않으면 우리는 많은 전염병에 직면하게 될 것입니다.
그리고 나는 지구를 두려워합니다.
“우리는 이해해야 합니다.
우리는 결코 패스트푸드 문화와 세계로 돌아가지 않을 것입니다.
우리는 무언가를 바꿔야 합니다.
우리는 큰 변화를 만들어야 한다”고 말했다.
“우리는 자연을 먼저 생각해야 합니다.
처음부터 절대적으로. 그렇지 않으면 우리는 많은 전염병을 갖게 될 것입니다.
그리고 나는 지구가 무서워요.”
그러나 오늘날 빠르게 변화하는 세상에서 슬로우 푸드에 대한 Water의 비전은 얼마나 현실적입니까? 답은 두고 볼 일입니다.
그러나 Waters는 우리 모두가 현지 재료를 구입하고 먹음으로써 변화를 가져올 수 있으며, 그 음식은 학교 시스템에 있는 어린이부터 시작하여 모든 사람이 사용할 수 있고 제공되어야 한다고 굳게 믿습니다.
“앨리스에게 식사는 단순히 식당을 갖고 사람들에게 음식을 제공하는 것만이 아닙니다.
기본적으로 “farm to table”이라는 주제는 처음부터 그녀의 주제였습니다.
그녀는 문장을 만들었습니다.
그녀는 수백만 달러를 벌었습니다.
10,000명의 사람들이 말하는 방식이 바뀌었습니다.
“지금 그들의 목표는 우리가 식품을 생산하고 구매하는 방식을 바꾸는 것입니다.
”라고 해머 박물관의 애니 필빈 관장이 말했습니다.
50년이 지난 후에도 우리의 삶을 개선하기 위한 식품의 힘에 대한 Waters의 약속은 줄어들 기미가 보이지 않습니다.
“진정한 기쁨은 누군가를 이기고 자신을 설득할 때 온다고 생각합니다.
기적을 기대하세요. 그것을 기대하세요. 당신의 마음과 습관을 바꾸는 것이 가능하다는 것을 아세요. 우리는 그것을 할 수 있습니다.
그리고 저는 공립학교 시스템입니다.
우리가 그렇게 한다면 , 모든 사람이 혜택을 볼 것입니다.
”라고 Waters는 말했습니다.
“저는 이 맛있는 혁명에 정말 집중하고 있습니다.
”