수상 경력에 빛나는 작가 Michael Twitty는 아프리카-대서양 풍미를 유대인 음식과 융합하고 고추냉이, 생강, 계피, 파프리카와 같은 놀라운 재료를 포함합니다.
Michael Twitty 레시피는 항상 페이지의 재료와 지침 그 이상입니다.
그것은 마음과 영혼을 가지고 있으며 유대인의 정수인 dos pintele yid에 뿌리를 두고 있습니다.
그렇기 때문에 이디시어 갈비뼈에 대한 그의 요리법은 “유대인 갈비뼈”의 문자 그대로의 번역을 훨씬 뛰어넘습니다.
“Yiddishe Ribbene은 무엇보다도 내 열병의 꿈 융합의 산물”이라고 그는 말했다.
“그것은 가능성과 상상의 교차점에 있습니다.
”
이 요리를 공유하기 전에 Twitty는 “이 레시피가 Yiddishkeit(유대교)의 일부인 Afro-Atlantic 굽는 예술을 재창조하는 재미를 더했으면 합니다.
”라고 말했습니다.
Yiddish ribbene은 전통적으로 들리지만 그렇지 않습니다.
Twitty는 Black Atlantic에 뿌리를 둔 남미 바베큐와 유사한 것을 가져와 Ashkenazi 요리의 풍미와 혼합합니다.
후자는 그 자체로 유대 문명이 비유대인 이웃의 대다수 문화와 얽혀 있는 중부 및 동부 유럽의 조상 유대인 부엌을 포괄하는 우산입니다.
Twitty는 2012년에 자신의 블로그 Afroculinaria의 레시피를 처음으로 개발했습니다.
그는 고기를 다루는 Ashkenazi 전통에서 그립니다.
파프리카는 남동부 유럽의 풍미, 중부 유럽과 리투아니아 유대인 공동체의 계피, 독일-유대인 요리의 생강입니다.
“양고추냉이, 식초, 사탕무로 만든 조미료인 크레인과 월계수 잎, 양파, 마늘과 같은 현지의 매운 맛과 향신료를 보존하는 것입니다.
여기에 소금, 후추, 생강, 계피를 더한다”고 말했다.
“결국, 이것은 구세계 아프리카 향신료와 신세계 고추가 있는 아프리카 대서양이 아니었지만, 우리는 달콤하고 짭짤한 품종을 제공할 수 있는 남동부 유럽에 고추를 가지고 있었습니다.
”
마이클 트위티 소개
마이클 트위티(Michael Twitty)는 역사적이고 현대적인 식사 방식에 초점을 맞춘 잘 알려진 아프리카계 미국인이자 유대인 요리 이야기꾼입니다.
그의 책 Koshersoul: The Faith and Food Journey of an African American Jew는 최근 National Jewish Book Awards에서 올해의 책을 수상했으며 Twitty의 세 번째 책이자 음식을 통해 그의 정체성을 탐구하는 시리즈의 두 번째 책입니다.
그의 첫 번째 저서인 The Cooking Gene: A Journey Through African American Culinary History in the Old South는 독자들에게 미국 남부와 그의 조상의 요리를 통해 그의 삶을 추적하면서 역사 해석가로서의 삶을 소개했습니다.
2018년에는 James Beard Foundation 올해의 책 상을 수상했습니다.
“저는 많은 독자들이 그런 식으로 계피, 생강, 고추를 (갈비에) 사용하지 않는다는 것을 알고 있습니다.
”라고 그는 Afroculinaria에 썼습니다.
“그러나 내가 오래 전에 Ashkenazi 음식 전통을 연구하면서 배운 것 중 하나는 작거나 고립된 지역 사회에서도 상대적으로 높은 향신료 함량이었습니다.
”
“계피는 고기와 함께 말차 볼에 사용되거나 생선 맛을 내기 위해 사용됩니다.
”라고 그는 계속했습니다.
“생강은 구운 식품에 사용되며 때로는 거위나 다른 고기에도 사용됩니다.
따라서 여기에는 보간이 거의 없습니다.
접시에 무슨 일이 일어나는지 보기 위해 모든 것을 압도하지 않는 소량으로 모든 것을 모으기로 했습니다.
”
요즘 트위티는 전통적으로 남미식 바비큐에 사용되는 히코리, 참나무, 피칸 등의 원목보다는 유럽에서 흔히 볼 수 있는 사과나무나 벚나무 같은 재료로 갈비를 굽는 것을 선호한다.
“나는 뿌리가 있지만 뿌리가 없는 무언가를 원했습니다.
이것은 유대인 디아스포라와 아프리카 아틀란티스 식습관의 공통된 기원 이야기입니다.
”라고 그는 Yiddishe Ribbene에 대해 말했습니다.
“이것은 노예화와 추방의 스트레스 없이 문화가 (…) 자연스럽게 섞일 수 있었다면 가능했을 것입니다.
이것은 레시피라기보다는 대화에 가깝습니다.
”
Twitty는 또한 Ashkenazi 요리에 풍미와 색상이 부족하다는 일반적인 고정 관념에 도전하려고 합니다.
그는 또한 아프리카-대서양 요리가 단순히 더 평범하고 노예 오두막과 쓰레기에서 공급되는 프롤레타리아 음식이라는 개념에 모순됩니다.
대신 그는 미국 전역의 흑인 식사가 더 큰 전통을 유지하기 위해 고안된 전략이라는 메시지를 전달하기 위해 고대와 현대 요소를 결합한 역동적이고 미묘한 전통으로 보고 있습니다.
“이 레시피는 번역 행위”라고 그는 말했다.
“역사적 남부의 유대인 가족을 위해 요리사와 가정부로 일하는 아프리카계 미국인들은 세계를 하나로 모으는 요리를 만들었습니다.
수천 명의 사람들이 즐기는 요리였지만 사람들이 재정비하고 이동하면서 그 전통은 약해졌습니다.
”
결국, 이 레시피는 접시 위의 Michael Twitty입니다.
그는 “나는 단지 이 역사 때문이 아니라 내가 아프리카계 미국인이자 유대인 퀴어맨이기 때문에 보존과 재건의 장소에 있다”고 말했다.
“또한 시간과 공간을 초월한 여러 이야기와 존재를 반영하는 자체 제작 및 큐레이팅 테이블입니다.
요리는 반드시 공유, 관대함 및 환대에 관한 것이지만 자존심과 사랑이기도 합니다.
”
조리법을 위해 Twitty는 유대인 세계에서 “마이애미 갈비”로 알려진 “측면”짧은 갈비를 요구합니다.
그러나 튼튼하고 투박한 짧은 갈비뼈는 피하십시오. 옆구리는 길고 상대적으로 평평하고 얇기 때문에 길고 천천히 요리하거나 끓이는 데 필요한 두껍게 자른 짧은 갈비와 달리 그릴에 이상적입니다.
Twitty는 그녀의 마리네이드가 소갈비, 닭고기, 양고기 또는 염소와 함께 사용될 수 있지만 요리 방법은 고기의 종류와 두께에 따라 달라질 수 있음을 독자들에게 상기시킵니다.